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 海底捞被曝卫生堪忧 食品安全如何做到有效监管?

8月25日,有媒体暗访海底捞后厨,发现其北京劲松店、太阳宫店的后厨脏乱程度令人发指,不仅老鼠随处乱爬,还用顾客火锅中的食用漏勺捞下水道。新闻曝光后,舆论一片震惊。此事被曝光的当天下午,海底捞官方迅速作出回应,承认视频内容完全真实,并发布道歉声明与整改措施。
  受访专家认为,公关行为只能暂时应对危机,挽回声誉的根本方法在于能否解决食品卫生问题。而这次海底捞事件也曝露出监管部门的失职和执法滞后,如何才能对食品安全做到有效监管,同样引人深思。
  危机公关只是应对后续整改要跟上让后厨公开透明
  海底捞在道歉信中表示,愿意承担相应的经济责任和法律责任,并在后续发布了具体到责任人的整改措施。记者从接受采访的群众口中了解到,大部分人表示在海底捞整改之后,仍然会去店里就餐。目前看来,这次危机公关是非常成功的,海底捞真诚的道歉姿态和勇于承担责任的做法至少获得了一大部分人的谅解。
  北京理工大学法学院副教授、中国民法学研究会副秘书长孟强认为,消费者对本次事件的宽容与海底捞的态度是分不开的。“犯下第一个错误之后,很多企业会犯下第二个错误,百般抵赖或将责任推给别人,或者是开除底层的员工来应对谴责。消费者以往见到的太多了,所以一旦见到反应迅速、管理层有担当的海底捞,就会觉得这个企业跟别的企业相比确实好很多,这个态度是值得表扬的。”
  此举在值得肯定的同时,也给人们带来思考,危机公关真的可以消除消费者对食品安全的焦虑吗?“我并不认为消费者就像表面认为的那样原谅了他,”孟强说,“至少我是很难原谅他的。冰冻三尺非一日之寒,卫生状况如此糟糕,背后的管理层未必不知道。而知道却放任,说明他对卫生问题的松懈是长期形成的,他们已经形成习惯了。企业的管理肯定有问题。消费者原谅他,只是说对他处理事情的态度表示肯定,未必说明是对食品卫生问题的原谅。”
  孟强表示,不能忘了事情的根本。“公关行为只能暂时应对危机,挽回声誉的根本方法在于能否解决食品卫生问题。整改可以,但要确确实实做到后厨的公开透明。”
  监管部门存在失职在行使权力时有局限性
  记者了解到,《中华人民共和国食品安全法》第一百一十条规定,县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门履行各自食品安全监督管理职责,有权对生产经营者遵守本法的情况进行监督检查。这一条中还包括了进入生产经营场所实施现场检查;对生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验等具体措施。
  据报道,媒体暗访海底捞达两月之久,但在此期间并没有任何监管部门发现海底捞后厨的环境卫生问题,这是否折射出相关部门监管不力?
  中国人民大学法学院教授杨建顺表示,海底捞事件中监管部门没有发现问题确实是一种失职。他同时指出,相关部门在行使权力的过程中也会存在条件、手段、方式方法以及资源的有限性。“中国人的厨房煎炒烹炸,本身就难以保持环境,不像西餐那样制作简单,厨房也比较干净。这样的状况也使得相关部门进行监管时存在一些局限性。而且执法过程中,有的企业也会玩一些‘猫腻’,比如监管部门去检查前有人放风,这就很难发现问题。”
  暗访被曝光后,监管部门终于出手。北京市食药监局在当天对海底捞涉事的两家门店进行立案调查,并对四川海底捞餐饮股份管理有限公司位于北京地区的1家中央厨房和26家门店开展全面检查,约谈该公司北京地区负责人。次日,再次约谈海底捞公司北京地区负责人,并要求海底捞总部按照承诺对北京各门店实现后厨公开化、信息化、可视化,限期一个月完成。8月27日,海底捞官网发布声明,称对北京市食药监局的约谈内容全部接受;同时将媒体和社会公众指出的问题和建议,全部纳入整改措施。
  杨建顺补充道,从大环境来看,对于食品安全相关部门其实一直在作为。“比如食品安全法的建构,就是有关部门积极推进的结果。食品安全法治体系也在不断地完善和修改,2009年修改了《食品安全法》,2015年又修改一次。又如相关部门在之前关停了不少小作坊,没有媒体曝光这些工作也已经完成了。”
  执法滞后治理应向事前事中延伸
  既然有据可依,那么究竟该如何对食品安全做到有效监管?杨建顺认为,食品安全治理最关键的举措、环节,不在于事后,而在于事前,要预防安全事件的发生,把食品安全的风险降到最低。
  “食品安全的处理要做在事前,在运输环节、生产环节和整个的储存环节。我们强调企业是主体责任,国家有关部门是监督和检查的责任。只要企业全面把规范做好,把员工素质提高好,相关的操作流程明确下来、落实好,问题就容易解决了。”杨建顺说。
  孟强也给出了同样答案,他指出,“整改通知”从侧面反映出监管部门存在执法滞后的问题。“执法一定要提到事前事中去,不能总是指望记者去暗访、记者去卧底,执法部门被动执法只能暴露其监管问题。”他认为,执法朝着事中、事前延伸,需要用现代化的手段去减少执法人员的工作压力,从源头上来避免这种事情的发生。“以前去快递企业调查,所有的现场全部装摄像头,线路汇总到总部,总部负责监控有没有暴力拆货情况。鉴于此,我们可不可以要求对辖区企业的后厨进行视频化集中监管呢?用科技手段解决就会轻松很多。”
  “一定要定期不定期地去抽查、多检验,而且要继续给媒体、普通消费者的投诉、揭发提供畅通有效的途径,接到举报材料之后要立即去查实,舆论监督是很有力的。”孟强强调。